Smažení vepřových škvarků: od odpadní vepřové kůže k chutnému peletovému snacku
Vepřové škvarky, které vznikly v náročných dobách, jako byla průmyslová revoluce, a jsou zakořeněny ve filozofii „neplýtvej a nebudeš strádat“, jsou skvělým příkladem přeměny odpadních materiálů na užitečné. Tyto peletové snacky, vyráběné ze zbytků vepřové kůže, jsou skutečnou specialitou, zvláště na severu Evropy.
Co je tedy zapotřebí k výrobě snacku z vepřových škvarků? Abychom to zjistili, domluvili jsme si rozhovor s Valerií Lucinschi ze společnosti Kuipers Food Processing Machinery, odborníka na průmyslové smažicí systémy.
Čím se smažení vepřových škvarků liší od smažení jiných snacků?
Smažení vepřových škvarků je považováno za snadný proces, protože tento peletový snack absorbuje hodně oleje, což znamená, že se smažicí olej ve fritéze neustále doplňuje. Obecně platí, že většina peletových snacků absorbuje přes 20 % oleje, zatímco jiné produkty, jako jsou ořechy, absorbují jen zhruba 2 %. Celkový proces udržování kvality oleje je proto v tomto případě méně náročný.
Smažení je v podstatě odebrání vlhkosti z produktu. Protože peletové snacky mají relativně nízké procento vlhkosti, může být proces smažení docela krátký. Některé z nich se smaží jen několik sekund (bleskové smažení) – u vepřových škvarků to ovšem neplatí. Tento speciální produkt se obvykle smaží při vyšší teplotě a mnohem déle než tradiční pelety.
Jak může výrobce zaručit stejnorodost každé pelety, když vychází z fritézy?
Je zásadní, aby doba uvnitř fritézy, nazývaná doba zdržení, byla u každé pelety stejná. Když se peleta rozepne a vytvoří náš křupavý snack, začne také plavat. Dobrý dopravní systém uvnitř fritézy je nezbytný k tomu, aby byla každá peleta rovnoměrně usmažena a rozepnuta, zatímco je unášena dál k fázi odtučnění.
Dalším kritickým faktorem je zajistit, aby fritéza a dopravní systém byly navrženy podle rozměrů a vlastností zpracovávaných produktů. Na rozdíl od jiných smažených snacků se pelety mohou velikostí výrazně lišit.
Jaký olej je dobrý nebo povede k lépe chutnajícímu snacku?
Většina výrobců smaží vepřové škvarky ve vepřovém sádle, což je rovněž část zvířete, která se obvykle vyhazuje. Vepřový škvarek získá lepší, intenzivnější chuť, když se smaží ve vlastním tuku. Na rozdíl od tradičních olejů sádlo tuhne, pokud není udržováno na správné teplotě, obvykle vyšší než 40 stupňů. Při použití tohoto tuku potřebují výrobci v lince další komponenty, například přídavný topný systém.
Co určuje, kolik snacků můžeme v naší fritéze usmažit?
Objemová hmotnost je zcela jistě jedním z nejdůležitějších faktorů. Pelety se při smažení rozpínají; to znamená, že objem produktu, který lze usmažit, se velmi liší, protože některé se mohou rozepnout více a některé méně. To obvykle není problém u jiných produktů, jako jsou ořechy, protože ty během smažení svou velikost nemění. Zásadní roli v kapacitním výkonu průmyslových fritéz mohou hrát i další faktory, jako je obsah vlhkosti a doba smažení.