Gluten morgen… Řízení teploty ve vaší výrobě piškotů
Pokud váš piškot nedopadl tak nadýchaně, jak jste chtěli, nezoufejte… ani ten, kdo ho jako první vymyslel, si nevedl dobře. Jeho koláč připomínal spíš suchar. Na jeho obranu je však třeba říct, že se psal rok 1615. Dnes už každý ví, že k nadýchanému koláči je potřeba správná teplota těsta. Jak ji ale řídit, když musíte denně vyrobit stovky stejnorodých, měkkých piškotů?
Co má teplota těsta společného s tvorbou lepku?
Odpovím vám: všechno. Při přípravě těsta na piškot musí být teplota v místnosti udržována konstantní a nesmí překročit 24 °C. Pokud je horký den nebo běží pece ve vašem provozu, může teplota snadno vystoupat až na 30 °C. Výsledkem je, že těsto i tuk zvodnatí, a jakmile se objeví voda – tak pozor – tvoří se lepek. Mouka obsahuje dvě bílkoviny, glutenin a gliadin, které se po přidání vody vzájemně spojí. Tím vzniká pružná síť bílkovin zvaná lepek, která činí těsto lepivým. Pokud je ho příliš, váš nadýchaný piškot bude žvýkavý a získá chlebovou strukturu. Je také obtížné rovnoměrně odlévat piškotové pláty, každý o tloušťce 4–5 mm, pokud je těsto příliš viskózní.
Uzavřený mísicí systém pro řízení teploty vašeho těsta
Po předmíchání se piškotové těsto často připravuje v otevřených planetových mísičích. Přestavby a spojování různých mísičů dohromady ztěžují řízení teploty i dosažení stejnorodosti těsta. Jak vysvětluje Natalija Pepeljugoska, potravinářská technoložka ve společnosti TT Italy, v takovém případě lze doporučit uzavřené mísicí řešení, které těsto nevystavuje vnější teplotě. Výrobci koláčů v průmyslovém měřítku používají jejich Turbo Mixer počínaje kapacitou 400 kg těsta za hodinu. Ten má integrovaný chladicí systém, který zajišťuje, že teplota zůstává mezi 18 a 24 °C pro dokonalou kvalitu těsta. Vháněním řízeného vzduchu nebo dusíku namísto kyslíku do uzavřené nádoby se snižuje riziko anaerobního mikrobiálního růstu.