Spojení všech dílků nové linky na hranolky
Hranolky jsou přímočará potravina. Snadno se připravují, chutnají všem a dobře se hodí k většině jídel. Vyrobit dokonalé mražené hranolky v průmyslovém měřítku je však cokoli, jen ne přímočaré.
Mytí, loupání, krájení, blanšírování, opětovné blanšírování, namáčení a sušení – tato řada kroků a několik dalších mezi nimi je nutná ještě předtím, než produkt vůbec začnete skutečně tepelně upravovat.
Každá fáze přináší vlastní technické otázky: Jak optimalizovat třídění a kalibraci, aby byla vyvážena kvalita a výtěžnost linky? Jak nejlépe zarovnat hlízu pro optimální krájení? Jaká je dokonalá doba zdržení při blanšírování podle velikosti řezu? Jak zachovat kvalitu oleje ve fritéze?
I po vyřešení všech těchto bodů zůstává hlavní otázka: jak všechny tyto jednotlivé kroky začlenit do jednotného procesu?
Výroba hranolků je víc než jen součet jednotlivých procesů
Hlubokých znalostí v této oblasti je poskrovnu, ale objevili jsme zlatý důl odbornosti ve společnosti Kuipers. Valeria Lucinschi, Head of Sales and Business Development, nám říká, že všechny jednotlivé specifické procesy jsou samy o sobě specializacemi.
Vezměme si jako příklad blanšírování. „Redukující cukry by neměly překročit 0,25 %,“ vysvětluje Valeria, „takže odrůda brambor s vysokým procentuálním obsahem znamená, že musíte vodu ve svém blanšírovacím systému recirkulovat častěji, abyste se pokusili vyloužit více redukujících cukrů.“
Zastřešujícím cílem procesu je odpaření vlhkosti a začíná to sušením. To vytvoří prostor, aby olej mohl vniknout do pórů brambory a vytvořit na povrchu onu křupavou vrstvu. Ztráty sušením však musí zůstat mezi 10 a 15 %, aby si hranolek zachoval pevnost.
„Úkolem výrobce je produkt částečně tepelně upravit, a ne vlhkost zcela odpařit,“ poznamenává Valeria. Poslední fází odpařování vlhkosti předtím, než jsou hranolky plně dovařeny doma nebo v restauraci, je smažení.
Smažení je zásadní proces a jedna z nejsložitějších fází linky. Olej je hranolkem absorbován a ovlivňuje chuť, takže udržení kvality smažicího oleje je kritické. Nejlepších výsledků se dosahuje dobrou konstrukcí fritézy a účinnou obousměrnou filtrací.
Řešení hranolkové skládačky
Spojit všechny tyto samostatné specializace do jednoho systému je inženýrská skládačka. Je třeba nejen začlenit více strojů, ale také zvládnout různé procesy.
Valeria upozorňuje, že u nové výrobní linky představuje přidanou výzvu automatizace: „Pokud spolu stroje nedokážou efektivně komunikovat, celý proces se rozpadne.“
Komplexní řešení od začátku do konce kombinuje zařízení, automatizaci a procesní odbornost. Když jsou všechny tyto dílky na svém místě, stává se výroba hranolků konečně přímočarou.