Hranolky

Használjon gőzzel hámozó gépet a burgonya hámozásához

A sült krumplihoz 100%-ban hámozott burgonyára van szükség, de a hámozás során fennáll a hozam csökkenésének kockázata, ha a hámozógép túl mélyen vág a húsba. Használjon gőzgépet a gumó héjának fellazításához, mielőtt meghámozná azt. A hámozott burgonyát vízzel permetezik, és nagynyomású gőznek vetik alá. Amint a gőz felszabadul, a vízmolekulák kitágulnak, és elválasztják a héjat a hústól. A burgonyát ezután száraz kefék sorozatán keresztül vezetik, amelyek lesúrolják a héját.

Vágjon a megfelelő késblokk rendszerrel

Hosszú csíkok, vastag szeletek vagy vaskos szeletek, a vágás a sültkrumpli jellegzetessége. A feldolgozósor kritikus lépése tehát a homogén vágás. A vágógépek válogatócsövek segítségével pontosan elrendezik az egyes burgonyákat. A burgonyák ezután a vágófejbe csúsznak, ahol egy késes blokkrendszer pontos formákra és méretekre vágja őket.

A burgonyablanchálók alapvető sültkrumpli-feldolgozó berendezések

A burgonya olyan enzimeket hordoz, amelyek katalizálják a sejtek lebontását. Ez a tevékenység nemcsak gyorsan lebontja a terméket, hanem enzimatikus barnulást is okoz. A blansírozás az enzimek inaktiválásának hatékony módszere. A hasábburgonyára specializálódott blansírozógépek a burgonyát körülbelül 95 °C-os vízben maximum 4 percig forralják, majd gyorsan lehűtik.

Inaktiválja az enzimeket, hogy a burgonya hosszabb ideig megmaradjon.

A burgonya blansírozása többet tesz, mint denaturálja az enzimeket. A magas hőmérséklet hatására a burgonyában lévő keményítő megduzzad és zselésedik. Eközben a folyamat a főzést akadályozó felesleges keményítőt is kimosza. Mivel a burgonya felületét közvetlenebbül éri hőhatás, a chips külseje szilárdabb zselésedést képez. Ez előkészíti a csíkot arra, hogy ropogós külsőt és puha belsőt kapjon, ahogy a sültkrumpli-feldolgozó berendezésen áthalad.

Az oxidáció korlátozása a sültkrumplira felvitt kötőoldat segítségével

Az élelmiszer-előállítás egyik legnagyobb kihívása az oxidációt okozó és az eltarthatóságot csökkentő szabad fémionok ellenőrzése. A burgonyacsíkokat nátrium-sav-pirofoszfát (SAPP) oldattal vonja be az ionok megkötése és az elszíneződés és az avasodás elkerülése érdekében. A bevonást egy mártóállomáson végzik, ahol a burgonyát egy volumetrikus adagolórendszer segítségével permetezik.

Távolítsa el a nedvességet a forgácsból, hogy az olaj felszívódhasson.

A burgonyachipsek esetében a létfontosságú folyamat természetesen a sütési lépés. Ahogy a száraz burgonyacsíkok forró olajba merülnek, nedvességet bocsátanak ki, és felszívják a lipideket, amelyek kialakítják a sült krumpli klasszikus textúráját. A magasabb hőmérsékleten több nedvesség csökken, de a 180 °C-os ipari szabványon túl a hatás elhanyagolható. A csíkok azonban nem lehetnek teljesen szárazak. A nedvesség törőerőt eredményez, ami a sült krumpli harapását adja.

Süssük meg a chipset másodszor is, hogy megsüljön a héja.

A burgonyachips két sütési körön megy keresztül: egy részleges sütésen és egy befejező sütésen. Az első kezelés csökkenti a visszatartott nedvességet és átsüti a belsejét. A befejező sütési ciklus rövidebb, és az egyes csíkok felületét süti meg. A két ciklus befejezése után az olajtartalom nagy része egy kb. 1 mm-es vékony kéregben gyűlik össze, amely a ropogós külsőt és a puha belső részt alkotja.

Sütőrendszerek keresése

top view of french fries portion on marble countertop

Tartsa rövid ideig az olajcsere sebességét a sütőrendszerben.

A sült krumpli nem ér semmit olaj nélkül, de az olaj minőségének fenntartása kihívást jelent, különösen a folyamatos folyamatok esetében. A rövid forgási sebesség hosszabb ideig frissen tartja az olajat, ami hozzájárul az alacsonyabb térfogatigényhez. Az olaj forgási sebessége azt az időt jelenti, amely alatt a rozsdamentes acél serpenyőket feltöltik a kiindulási mennyiségű olajjal.

Fagyassza le a burgonyát a lehető leggyorsabban

Távolítsa el a felesleges olajat, amely a sült krumplit faggyúmentesítéssel fedi. A rezgő tálca lerázza a fel nem szívott olajat a csíkokról, és visszanyeri azt az újabb sütési ciklusokhoz. A chipsek most már készen állnak a fagyasztásra. Hűtőkamrában csökkentse a hőmérsékletüket, majd fagyassza le -12 °C-ra. A fagyasztóalagút teljesítménye azért lényeges, mert a rövidebb fagyasztási idő megőrzi a frissen sült chips érzékszervi profilját.